Una paila de bronce gira. Contiene jugo de frutas, hielo y sal en grano. He ahí la clave para preparar el tradicional helado de paila. En Quito existen varios lugares en donde degustar este postre, desde el norte hasta el sur, cada uno con su particularidad. En el norte de la ciudad, a 100 metros del Colegio Francés, se encuentran los Helados de paila Pomasqui. El local ofrece más de 80 sabores. 11 tradicionales como mora y guanábana; 10 de temporada como borojó y arazá. Además, más de 60 gourmet que se realizan bajo pedido y abarcan una gama amplia de sabores inusuales como chicha de jora, perejil o champagne con rosas. “Se puede hacer helado de todo lo que se pueda comer”, dice Cristina Cabezas, hija de José, dueño del local. José comenta que aprendió a elaborar este postre con su esposa Miriam Álvarez y su suegra Olga Echeverría, bisnieta de Rosalía Suárez. Echeverría fue, según cuentan, la primera en introducir esta tradición a Quito.

Cabezas elabora este postre por más de 25 años en Pomasqui, luego de que en 1990 un terremoto de 4.9 grados sacudió la zona. “Somos artesanos”, dice el heladero. Se trata de un oficio transmitido a sus hijos, quienes ya tienen otros dos locales: uno en la Isla Genovesa (norte de Quito) y otro en Nayón (nororiente). Actualmente, realiza los trámites respectivos para exportar sus productos. El recorrido continúa, y el nombre Rosalía Suárez vuelve a sonar. Ernesto Álvarez, es la sexta generación que mantiene la tradición.

“Mi ‘chusabuela’ puso un recipiente con jugo sobre el granizo y se hizo helado. Poco a poco la técnica se perfeccionó, hasta conseguir este postre”, narra. El local del ‘chusnieto’ está ubicado en la Real Audiencia y Cristóbal Tuquiri. Se llama Los legítimos helados de paila ‘Herencia Ibarreña’. Álvarez aprendió el oficio de su abuelo homónimo, quien tiene un local en La Concepción, uno de los más populares de la ciudad, con más de 30 años. Según él, lo que marca la diferencia en su receta es el cariño que le pone desde la elección de la fruta en el mercado de San Roque.

Pero si se habla de helados con enfoque internacional hay que nombrar a  Helados de paila La Quinta, ubicados dentro del Mercado Artesanal, en el centro norte de la capital.  El centro de artesanías tiene un constante flujo de turistas internacionales. Francisco Tamayo, quien atiende en el puesto de helados, cuenta que su primo Miguel Caicedo lleva 13 años en el local. Ellos aprendieron la tradición en Ambato. Han participado con sus postres en ferias nacionales como la de Durán pero, actualmente, se preparan para llevar su producto al exterior. Sergio Garzón, dueño del local Helados Los Alpes, en la calle Chilibulo, al sur de Quito, permanece en el sector desde hace más de 27 años. Comenta que el objetivo de usar sal en grano es bajar la temperatura del hielo, gracias al sodio.

Él se demora 30 minutos en preparar seis litros de helado. “Estos helados nunca fueron hechos en paila” dice Alegría Salazar, quien lleva más de 50 años a la cabeza de los Helados Amazonas, ubicados en el camino viejo a Cumbayá. Aunque muchas personas los conozcan como ‘de paila’, se preparan en máquinas de hierro. Para ella, lo que marca la diferencia es conocer las frutas. “Hay tres clases de guanábanas y cinco clases de mora”, explica Alegría con una sonrisa, pero no todas sirven para los helados. En el local se llegan a ofrecer hasta 40 sabores.

De granadilla, higos, piña con naranja, limón, los hay de cualquier fruta y son un postre refrescante y natural. Además de los locales, decenas de artesanos deambulan por la ciudad con un carrito dotado de una paila el hielo y la fruta. Generalmente recorren el Centro Histórico. Sin embargo, no faltan los que visitan las inmediaciones de los centros educativos y parques.

Fuente: http://www.elcomercio.com/tendencias/heladospaila-sabores-quito-fruta-postres.html.